Cuisine ta science
(30 septembre 2021)
Grand entretien avec Hervé This : où sont les sciences en cuisine ?
Où sont les sciences en cuisine ? (9:56 minutes)
La gastronomie moléculaire (6:41 minutes)
Faire des expériences en cuisine (7:54 minutes)
Hérvé This est chimiste à l’INRAE (UMR Say Food), directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-Inrae. Il a également publié plusieurs ouvrages. Il est aussi membre de l’Académie d’agriculture de France, de l’Académie Royale des Sciences, Arts et Lettres de Belgique, de l’Académie Stanislas, de l’Académie d’Alsace, président du Comité pédagogique des Hautes Etudes de la Gastronomie (Université Reims Champagne Ardennes - Ecole Cordon Bleu) et directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences).
Et si on passait les sciences à la casserole ?
Inventer la cuisine de demain (10:00 minutes)
Manger sain (13:54 minutes)
Hervé Busset ouvre en 1996 son premier restaurant. Sa rencontre avec un ethnobotaniste réputé sera un tournant décisif dans sa vision de la cuisine .Il propose à sa table depuis plusieurs années d’intrigantes découvertes sur les plantes sauvages comestibles dans leur utilisations traditionnelles. Cuisine d’auteur, subtile et élégante, jouant sur les textures, les couleurs, les associations de la nature et de la terre fortement inspirées d’anciennes recettes de son terroir.
Raphaël Haumont est professeur de l’Université Paris Saclay, il étudie et enseigne la physique-chimie des matériaux, et a publié quelques livres dont Les couleurs de la cuisine, Dunod. Co-fondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) avec le chef Thierry Marx en 2013, il dirige aujourd’hui la chaire universitaire « cuisine du futur ». Quelle sera la cuisine en 2050 ? Quels nouveaux ingrédients ? Quels nouveaux outils et nouvelles techniques ? Comment imaginer une cuisine durable et repenser une gastronomie de la terre à l’assiette ? Comment associer santé, émotions culinaires et innovations ?
Cléo Croze détient une formation d’ingénieur en formulation alimentaire à l’ENSAIA de Nancy. Elle utilise les connaissances scientifiques pour développer des produits alimentaires innovants. Lors de sa dernière expérience, elle a notamment travaillé sur la suppression des additifs dans les biscuits, en s’appuyant sur les résultats de la littérature scientifique.
Les ressources
Les ateliers sciences et cuisine
• L'Académie de Paris propose depuis 2004 des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine, préparés par un groupe de professeurs de l'Education nationale et Hervé This.
• Le site de la Fondation la main à la pâte propose des activités accessibles en lien avec les sciences.
Quelques ouvrages
• COUPLAN François, L’herbier à croquer, Favre, 2004.
• COUPLAN François, Ce que les plantes ont à nous dire, Liens qui libèrent, 2021.
• HAUMONT Raphaël, Le petit chimiste (très) gourmand en cuisine, Dunod, 2019.
• HAUMONT Raphaël, Les couleurs de la cuisine, Dunod, 2018.
• LE CAISNE Arthur, La cuisine c’est aussi de la chimie, Hachette, 2013.
• PEETERS Benoît, Comme un chef, Casterman, 2018.
Un éditeur en région : les Éditions Thierry Soucard et leur rubrique « Nutrition »
Pour aller plus loin
Le blog d'Hervé This, Vive la connaissance !.
Le blog de Christophe Lavelle Food 2.0 LAB
Tuto Maths & Cuisine : Fibonacci et le nombre d’or – Micmaths par Mickaël Launay.
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